La palabra "preventivo" significa "que se prepara para hacer algo o para evitar un riesgo". Para el correcto funcionamiento de un restaurante, se debe ser siempre preventivo. Esta condición es clave para el buen desarrollo del negocio. Actuando en forma anticipada a los posibles riesgos se evitará una serie de gastos innecesarios que traen consigo la disminución de las utilidades.
A continuación, se mencionarán las medidas preventivas que todo negocio gastronómico debe aplicar en forma permanente.
Mantenimiento a los activos no corrientes (activos fijos).
Los activos no corrientes o “activos fijos” son grandes sumas de dinero que el restaurante debe realizar durante la vida del negocio. Entre estos activos tenemos: muebles y equipos, máquinas, artefactos eléctricos, computadoras, vehículos, etc. Todos estos conceptos representan una gran inversión para la empresa y el objetivo es que nos dure mucho tiempo. Para ello, es necesario realizar en forma periódica los mantenimientos adecuados para prolongar su vida útil y no tener que desembolsar dinero adicional para una reparación no programada y, a la vez, evitar que ocurran fallas o desperfectos en un día normal de operaciones, provocando incluso no poder atender la demanda de los comensales.
Personal adecuado
Contar con un personal adecuado o capacitado es fundamental en el restaurante. El personal de servicios es “el corazón” de la empresa. Por lo tanto, se debe tener mecanismos para seleccionar a los mejores trabajadores y, además, capacitarlos periódicamente. Lamentablemente, la mayoría de negocios gastronómicos tienen una alta rotación de personal. Una de las causas principales es ofrecerles el sueldo mínimo y exigirles ser proactivos cuando ambas cosas no se condicen.
Cálculo adecuado de los rendimientos y mermas
Los rendimientos y mermas surgen en la etapa de preparación de los platos y bebidas. Es fundamental conocer los rendimientos y mermas que entregan los ingredientes principales de todas las preparaciones. Para ello, se debe contar con información sobre las compras y calidades de los insumos. Se debe seleccionar a los mejores proveedores, no solo por el precio que ofrecen sino a quienes cumplan también las mejores condiciones de pago, la reputación que tienen, grado de cumplimiento, calidad, etc.
Correcto control de las recetas estándar
Las recetas estándar son el instrumento más importarte del restaurante. En ellas se deben establecer las cantidades e ingredientes que conformarán la oferta gastronómica. Cada restaurante debe definir qué receta utilizará. Por lo tanto, debe estar escrita y detallada para cumplir siempre las siguientes condiciones: misma calidad, cantidad y sabor.
Estas recetas deben ser verificadas cada cierto tiempo, puesto que no basta tenerlas escritas o en algún programa o software si no se sigue su preparación al pie de la letra en la cocina.
Conocer previamente la oferta gastronómica que tiene el restaurante
La oferta gastronómica o carta debe crearse en base al público objetivo definido por el propio restaurante. Debe ser variada pero no extensa. Hoy en día, una buena carta no debe superar los 10 ítems por categoría. Por otra parte, la carta debe renovarse frecuentemente. Esta renovación se debe hacer después de analizar mensualmente usando la ingeniería del menú. Estas herramientas nos dirán qué platos debemos mantener, cuáles se pueden mejorar y cuáles debe ser eliminados. Además, la renovación de la carta también pasa por incorporar productos de temporada. Así, la oferta gastronómica será cíclica y novedosa durante el tiempo.
Capacitación constante del personal
Hoy en día se requiere contar con personal actualizado y capacitado. Las técnicas de cocina, atención al público y temas de gestión han ido evolucionando en el tiempo. Es necesario y fundamental capacitar constantemente al personal. Las cosas que aprendieron hace años pueden servir, pero algunas se han perfeccionado. También se debe capacitar el área de gestión. Es importante tener claro los temas de contabilidad y finanzas, costos, presupuestos e ingeniería del menú.
El área gastronómica está en una constante evolución y se debe pensar que toda esta etapa de mejoras y actualización de temas serán una inversión y no un gasto para el restaurante.
Contar periódicamente con consultorías profesionales
Siempre es recomendable solicitar un análisis completo del restaurante a través de profesionales externos. A veces se puede pensar que las cosas se están haciendo bien y se observan los resultados generales que entregan utilidad, pero también es necesario tener una opinión experta de empresas consultoras que podrán “ver” cosas que el restaurante “no ve”. Por lo tanto, la recomendación será solicitar asesorías y consultorías una vez al año. Y con mayor razón, cuando los resultados han sido adversos.
Aplicando todas estas medidas preventivas y correctivas se obtendrá mejores resultados en el desarrollo diario del negocio con el incremento de las utilidades.
Rodrigo Riquelme Barros