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Libro ganador del Gourmand World Cookbook Awards 2020

en las categorías “Mejor Libro Profesional de Gastronomía” y “Mejor Libro Educativo de Gastronomía"

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Controla los costos de tu restaurante de manera eficiente y rentable

 

Obtén mejores utilidades y rendimientos con las técnicas y herramientas que utilizan los más exitosos negocios gastronómicos

Con este libro aprenderás a:

 

  • Costear tus recetas estándar

  • Determinar el rendimiento y las mermas de los ingredientes

  • Controlar tu almacén y tu inventario

  • Calcular el valor de venta con distintos métodos

  • Evaluar eficientemente tu carta

  • Determinar el punto de equilibrio de tu negocio

  • Proyectar tus ventas y el flujo de caja

Formato: Flipbook

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TESTIMONIOS:
 

“Rodrigo Riquelme nos entrega este trabajo, logrando construir un cuerpo fundamental para el éxito económico de los restaurantes, sencillo, práctico y totalmente comprensible. El libro está dirigido a maestros y estudiantes y es de lectura obligada para cualquier directivo o responsable de organizaciones empresariales, de hoteles, bares y restaurantes, tanto por la claridad de los conceptos como por el modo de explicar de cada uno de los temas.”

  

Patricia Dalmau de Galfré

Directora General

Le Cordon Bleu Perú

ÍNDICE

1. Conceptos básicos de Costos


1. Introducción
2. ¿Qué se entiende por costo?
3. Importancia del costo
4. Objetivos de la contabilidad de costos
5. Usuarios de la información contable
6. Cuadro Comparativo entre la Contabilidad financiera y la Contabilidad de Costos
7. Conceptos básicos
8. Definición de Contabilidad de Costos
9. Clasificación de los Costos
10. Otras clasificaciones de los costos
Ejercicios capítulo I




2. La Receta Estándar


1. Introducción
2. ¿Por qué crear una receta estándar?
3. Datos de la receta estándar
4. Recomendaciones para el llenado de la receta estándar
5. Ventajas de la receta estándar
6. Desventajas de la receta estándar
7. Ajustes y conversiones a la receta estándar
8. Conversiones de unidades y equivalencias
9. El Costo de una Porción
10. El precio de venta de las recetas
11. Rendimientos y Mermas
12. El costo estándar y el costo real de alimentos
Ejercicios capítulo II




3. Mano de Obra


1. Clasificación de la mano de obra
2. Los puestos de trabajo en el área gastronómica
3. Los costos de mano de obra
4. Estándar de un puesto de trabajo
5. El Costo de mano de obra expresado como un porcentaje de las ventas
6. Cuantificación de personal para atención en un restaurante
Ejercicios capítulo III




4. Renovar y Evaluar la Carta


1. Introducción
2. Métodos de fijación de precios en el restaurante
Principios de Omnes La Matriz BCG
3. Mejor ubicación de los platos en la carta
Ejercicios capítulo IV




5. Valor de Venta y Precio de Venta


1. Introducción
2. Métodos para fijar valores de venta:
- Método no estructurada - Método basado en los costos - Método de factores - Método del costo primo - Margen de contribución promedio - Método proporcional
Ejercicios capítulo V




6. Compras e Inventarios


1. Introducción
2. Objetivos del proceso de compra
3. Diagrama de Pareto
4. Inventarios o Stock
5. Tasa de uso y Stocks
6. Registro y control de la materia prima (insumos)
7. ¿Preparar o comprar?
Ejercicios capítulo VI




7. Tratamiento de los CIS


1. Introducción
2. Bases de distribución de los CIS
3. Ejemplo práctico




8. El Punto de Equilibrio


1. Introducción
2. Supuestos del Punto de Equilibrio
3. Métodos para calcular el Punto de Equilibrio
4. Unidades y precios a producir y vender para obtener un resultado objetivo
5. Cambios en los costos fijos, costos variables y precio de venta en el punto de equilibrio (Análisis de sensibilidad)
6. El punto de equilibrio en una empresa de servicios
7. Fórmulas a utilizar en el punto de equilibrio para la gastronomía
8. Punto de equilibrio para más de un producto
9. Ventajas y limitaciones del análisis del punto de equilibrio
Ejercicios capítulo VIII




9. Presupuestos


1. Introducción
2. Características de los presupuestos
3. ¿Qué es un presupuesto?
4. Etapas de un presupuesto
5. Ventajas de los presupuestos
6. Limitaciones de los presupuestos
7. Clasificación de los presupuestos
8. El presupuesto integral
9. El presupuesto de ventas
10. Presupuestos específicos
11. Confección de los presupuestos
12. El Presupuesto de Caja





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RODRIGO RIQUELME BARROS
En los últimos 20 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica. El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico.  Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio. Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”.  Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú y Le Cordon Bleu Perú. 

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