Revenue Management para Restaurantes

Gestiona los ingresos de tu restaurante de manera eficiente

Obtén mejores utilidades y rendimientos con las técnicas y herramientas que utilizan los más exitosos negocios gastronómicos

Con este libro aprenderás:

¿Qué es el Revenue Management para Restaurantes?
Los principales indicadores de gestión o indicadores claves de rendimiento (KPI)
A calcular la capacidad de tu restaurante
A conocer las estrategias del ticket promedio
Las fórmulas que se aplican en el Revenue Management para Restaurantes
La aplicación de la Ingeniería del Menú (Menu Engineering)
Neuromárketing para Restaurantes
El análisis del Costo - volumen - utilidad

Formato: Flipbook

ÍNDICE

Lección 1: Conceptos básicos de costos

¿Producto o servicio? Sectores de la actividad económica Restaurantes: ¿empresas productoras, comerciales o de servicios? Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) Característica de los servicios Objetivos de la contabilidad de costos Conceptos básicos: Costo, gasto y pérdida Clasificación de los costos
Lección 2: Rendimientos y mermas

Rendimiento Precio limpio Mermas Caso práctico: mermas Caso práctico: rendimientos
Lección 3: La receta estándar

Concepto de receta estándar Formato de una receta estándar Recomendaciones para la creación de la receta estándar Ventajas de una receta estándar Razones para estandarizar recetas Ajustes a la receta estándar Conversiones y equivalencias
Lección 4: Costeo de recetas

Tipos de restaurantes Valor de venta Precio de venta Costeo de receta de alimento Costeo de receta de bebida
Lección 5: Punto de equilibrio

Concepto de punto de equilibrio Costos variables Costos fijos Gráfica del punto de equilibrio Punto de equilibrio para un solo producto o plato Punto de equilibrio para más de un producto o plato

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RODRIGO RIQUELME BARROS
En los últimos 20 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica. El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico. Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio. Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”. Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú, Le Cordon Bleu Perú y en Culinary Art School (México).

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