Gestiona los ingresos de tu restaurante de manera eficiente

 

Obtén mejores utilidades y rendimientos con las técnicas y herramientas que utilizan los más exitosos negocios gastronómicos

Con este libro aprenderás:

 

  • ¿Qué es el Revenue Management para Restaurantes?

  • Los principales indicadores de gestión o indicadores claves de rendimiento (KPI)

  • A calcular la capacidad de tu restaurante

  • A conocer las estrategias del ticket promedio

  • Las fórmulas que se aplican en el Revenue Management para Restaurantes 

  • La aplicación de la Ingeniería del Menú (Menu Engineering)

  • Neuromárketing para Restaurantes

  • El análisis del Costo - volumen - utilidad

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ÍNDICE

Introducción


¿Qué es Revenue Management para restaurantes?
Inicios del Revenue Management
Resultados obtenidos




CAPÍTULO 1
El Revenue Management como un sistema


Pasos para implementar el Revenue Management
¿Cómo se logran los objetivos?
La matriz de momentos y motivos de consumo del restaurante (Matriz M x M)
Mapa conceptual del Revenue Management para Restaurantes




CAPÍTULO 2
Indicadores de gestión o indicadores claves de rendimiento (KPI)


Concepto
Ejemplo de aplicación de Indicadores de Gestión




CAPÍTULO 3
Características del Revenue Management para Restaurantes


Campo de aplicación del Revenue Management
Tipos de actividades de servicios según precio y duración




CAPÍTULO 4
¿Cómo calcular la capacidad del restaurante?


Tipos de mesas
Cantidad de mesas y sillas que se usarán en el restaurante
Capacidad productiva máxima
Técnicas para pronosticar las ventas
Métodos no estadísticos
Pronóstico de personas
Pronóstico de proyección histórica




CAPÍTULO 5
Las estrategias del Ticket Promedio


Cálculo del Ticket promedio
La distribución de frecuencias del consumo por cliente
Tráfico del restaurante
La ocupación de restaurante
Sensibilidad del Estado de Resultados
El mix de ventas
Número de referencias por cliente (NRC)
Frecuencia relativa por cliente (FRC)
Frecuencias relativas conjuntas
Estadística de ventas
Análisis de las ventas por franjas horarias
Estrategias para aumentar el ticket promedio
La venta sugestiva




CAPÍTULO 6
Fórmulas del Revenue Management para Restaurantes


Indicadores de gestión para restaurantes
RevPash (Revenue Per Available Seat Hour o el Ingreso por Hora por Asiento Disponible)
Estrategias para gestionar las “horas muertas”
La curva de demanda
Ratios de ocupación (Sillas y mesas)
Factor de rotación
Porcentaje de ocupación
Evolución del restaurante
Facturación media por día abierto
Facturación media por trabajador (FMT)
Costo por cliente
Utilidad por cliente
Tácticas del Revenue Management




CAPÍTULO 7
Técnicas para fijar Valores de Venta


No estructurado
Múltiplo de 3
Promedio de precios del mercado
Margen bruto
Nivel de restaurante
Bueno, mejor, el mejor
Basado en los costos
Método de factores
Método del Costo primo
Método del Costo primo específico
Margen de contribución promedio
Método proporcional




CAPÍTULO 8
Ingeniería del Menú (Menu Engineering)


La ingeniería de precios
Ingeniería del Menú (Matriz de Boston Consultin Group)
Complementos a la Ingeniería del menú
Análisis del Índice de Rentabilidad por Plato (IRP)
Índice de Popularidad
Análisis Costo – Margen
Matriz de Miller
Análisis Multicriterio
Caso práctico integral de aplicación de la Ingeniería del Menú




CAPÍTULO 9
El Neuromárketing aplicado a Restaurantes


Neuromárketing gastronómico
La carta: Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?: Estudios (Eyes tracking)
¿Es la hora de renovar tu carta?
Errores comunes al confeccionar la carta
Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
Márketing olfativo
Beneficios del márketing olfativo
Efectos que provocan los aromas
Estrategias psicológicas para vender más (Técnicas para aumentar el ticket promedio)




CAPÍTULO 10
El análisis del Costo – Volumen – Utilidad


Costos variables
Costos fijos
Punto de equilibrio gráficamente
Fórmulas para calcular el punto de equilibrio
Punto de equilibrio para más de un plato o producto
Conclusiones
Bibliografía





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RODRIGO RIQUELME BARROS
En los últimos 20 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica. El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico.  Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio. Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”.  Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú y Le Cordon Bleu Perú. 

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