Evalúa y analiza fácilmente la carta de tu restaurante

 

Obtén mejores utilidades y rendimientos con las técnicas y herramientas que utilizan los más exitosos negocios gastronómicos

Con este libro aprenderás:

 

  • ¿Qué es la Oferta Gastronómica?

  • ¿Qué es la Ingeniería del Menú?

  • Las múltiples herramientas que se deben usar en la Ingeniería del Menú

  • Darle una nueva visión a tu carta con la Reingeniería del Menú

  • Métodos para fijar valores de ventas

  • El Neuromárketing para Restaurantes

ÍNDICE

CAPÍTULO 1: La oferta gastronómica


El menú

La carta

Tipos de cartas

Distribución de la carta

Diseños y formatos

Zonas de atención en la carta

Dimensiones de la carta

Tipo y tamaño de letra, papel o textura y colores

Recomendaciones generales en la confección de la carta

Errores comunes al confeccionar la carta

Cartas digitales




CAPÍTULO 2: Herramientas de la Ingeniería del Menú


La ingeniería de precios

Matriz de Boston Consulting Group

Análisis del Índice de Rentabilidad por Plato (IRP)

Índice de Popularidad

Matriz de Pavesic (Análisis Costo – Margen)

Matriz de Miller

Análisis multicriterio




CAPÍTULO 3: La Reingeniería del Menú


Matriz de Boston Consulting Group

Nueva Matriz de Boston Consulting Group

Matriz de Pavesic

Nueva Matriz de Pavesic

Matriz de Miller

Nueva Matriz de Miller

Nuevo Análisis Multicriterio




CAPÍTULO 4: Métodos para fijar Valores de Venta


1. No estructurado

2. Múltiplo de 3

3. Promedio de precios del mercado

4. Margen bruto

5. Nivel de restaurantes

6. Bueno, mejor, el mejor

7. Basado en los costos

8. Método de factores

9. Método del Costo primo

10. Método del Costo primo específico

11. Margen de contribución promedio

12. Método proporcional




CAPÍTULO 5: El Neuromárketing aplicado a Restaurantes


Neuromárketing gastronómico

El ambiente del restaurante

Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento

La Carta

¿Dónde ubicar los platos que se quiere vender más?

Estudios (Eyes tracking)

¿Es la hora de renovar tu carta?

Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes

Márketing aplicado a los aromas

Beneficios del márketing aplicado a los aromas

Estrategias psicológicas para vender más

(Técnicas para aumentar el ticket promedio)

Conclusiones

Bibliografía





RODRIGO RIQUELME BARROS
En los últimos 20 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica. El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico.  Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio. Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”.  Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú y Le Cordon Bleu Perú. 

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