Evalúa y analiza fácilmente la carta de tu restaurante
Obtén mejores utilidades y rendimientos con las técnicas y herramientas que utilizan los más exitosos negocios gastronómicos
Con este libro aprenderás:
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¿Qué es la Oferta Gastronómica?
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¿Qué es la Ingeniería del Menú?
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Las múltiples herramientas que se deben usar en la Ingeniería del Menú
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Darle una nueva visión a tu carta con la Reingeniería del Menú
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Métodos para fijar valores de ventas
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El Neuromárketing para Restaurantes
Formato: Flipbook
ÍNDICE
CAPÍTULO 1: La oferta gastronómica
El menú
La carta
Tipos de cartas
Distribución de la carta
Diseños y formatos
Zonas de atención en la carta
Dimensiones de la carta
Tipo y tamaño de letra, papel o textura y colores
Recomendaciones generales en la confección de la carta
Errores comunes al confeccionar la carta
Cartas digitales
CAPÍTULO 2: Herramientas de la Ingeniería del Menú
La ingeniería de precios
Matriz de Boston Consulting Group
Situación actual de la Ingeniería del Menú
La Matriz ADL
Análisis del Índice de Rentabilidad por Plato (IRP)
Índice de Popularidad
Matriz de Pavesic (Análisis Costo – Margen)
Matriz de Miller
Análisis multicriterio
CAPÍTULO 3: La Reingeniería del Menú
Matriz de Boston Consulting Group
Nueva Matriz de Boston Consulting Group
Matriz de Pavesic
Nueva Matriz de Pavesic
Matriz de Miller
Nueva Matriz de Miller
Nuevo Análisis Multicriterio
CAPÍTULO 4: Métodos para fijar Valores de Venta
1. No estructurado
2. Múltiplo de 3
3. Promedio de precios del mercado
4. Margen bruto
5. Nivel de restaurantes
6. Bueno, mejor, el mejor
7. Basado en los costos
8. Método de factores
9. Método del Costo primo
10. Método del Costo primo específico
11. Margen de contribución promedio
12. Método proporcional
CAPÍTULO 5: El Neuromárketing aplicado a Restaurantes
Neuromárketing gastronómico
El ambiente del restaurante
Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
La Carta
¿Dónde ubicar los platos que se quiere vender más?
Estudios (Eyes tracking)
¿Es la hora de renovar tu carta?
Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
Márketing aplicado a los aromas
Beneficios del márketing aplicado a los aromas
Estrategias psicológicas para vender más
(Técnicas para aumentar el ticket promedio)
Conclusiones
Bibliografía
RODRIGO RIQUELME BARROS
En los últimos 20 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica. El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico. Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio. Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros "Revenue Managenent para restaurantes" e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”. Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú, Le Cordon Bleu Perú y en Culinary Art School (México).
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