La estructura de costos es fundamental para tener una meta que cumplir cada mes. Cada restaurante debe tener muy claros los componentes que conforman el estado de rendimiento financiero (o estado de resultados) y los porcentajes máximos que debe tener para obtener una utilidad saludable.
Generalmente se menciona mucho el componente del food cost (materia prima o costo variable). Este debe estar entre el 30% y máximo un 35% de las ventas netas (100%). Las ventas netas (sin impuesto) son el referente principal para poder medir toda la estructura de costos del restaurante. En este artículo hablaremos también de los otros conceptos que conforman la estructura de costos.
Se podría pensar que mientras más bajo es el food cost, será mejor para el negocio. Pero no es así. Un costo por debajo del 28% es indicador de que la calidad o el gramaje de la porción son deficientes.
¿Cuánto dinero quieres ganar al mes en tu negocio?
Esta es la pregunta que habitualmente se debería plantear. La mayoría de los dueños de restaurantes no tienen claro este concepto.
Si no se alcanza a lograr la utilidad del mes, se deben tomar las acciones para llegar en el siguiente mes y así sucesivamente, hasta conseguirlo.
Estructura de costos
A continuación, veremos la estructura de costos de un restaurante.
Siguiendo la estructura de costos propuesta, veremos lo siguiente:
Utilidad = Ingresos x 16%
Utilidad = 100% x 16%
100% / 16% = 6.25
Por lo tanto:
Ingresos = 6.25 x Utilidad
Veamos un ejemplo:
Un restaurante desea obtener 4,000 um de utilidad al final del mes.
Determinar la estructura de costos.
Desarrollo:
Ingresos = 6.25 x Utilidad
Ingresos = 6.25 x 4,000 um
Ingresos = 25,000 um
Por lo tanto, la estructura de costos será:
Con esta estructura de costos también se puede calcular la cantidad de clientes diarios que debe tener el restaurante para lograr los ingresos mensuales deseados.
La fórmula es la siguiente:
Vamos a asumir que el restaurante trabaja los 30 días del mes y que tiene un ticket promedio de 20 um.
Aplicando la fórmula:
Clientes por día = 41.67 = 42
Por lo tanto, se necesitan 42 clientes diarios, por 30 días, para lograr la venta mensual de 25,000 um. Es importante tener muy claro cuál es la capacidad del local, las franjas horarias que se atienden y la rotación de mesas y sillas para poder lograr la cantidad determinada de clientes por día.
Controlando el costo de alimentos, el resto será más fácil
En la estructura de costos, lo más sensible es el food cost (35%). El resto de los componentes son generalmente fijos. Por lo tanto, el costo de alimentos es el concepto al que mayor control se le debe tener.
El mayor problema de los restaurantes es por un inadecuado control de costos de alimentos (food cost).
Para finalizar, el objetivo será controlar en forma mensual estos porcentajes de estructura de costos para poder lograr la utilidad deseada. Teniendo esto muy claro desde un comienzo, sabiendo la capacidad de atención de comensales, los costos de alimentos y bebidas, los costos de mano de obra y gastos generales, el restaurante podrá seguir funcionando sin problemas y, lo mejor de todo, logrando siempre una utilidad saludable.
Fuente: Matemática para restaurantes. José David Villarreal.