Este análisis, también conocido como “punto de equilibrio”, sirve para determinar lo mínimo que un restaurante debe vender para cubrir sus costos totales (costos variables y costos fijos). En otras palabras, nos muestra la situación en la cual la empresa no pierde ni gana, puesto que la utilidad es cero.
Ventas = Costos totales
Ventas = Costos variables + Costos fijos
Para el cálculo de este punto de equilibrio necesitamos tener muy bien identificado el comportamiento de los costos (cuáles son variables y cuáles son fijos), ya que sin estos datos será muy difícil de hallarlo.
En la gráfica de arriba, podemos observar que, tanto los ingresos como los costos, se han definido en forma lineal.
En el eje X (abscisa) está representada la preparación (unidades, platos, bebidas) y en el eje Y (ordenadas) las ventas y los costos.
El equilibrio se logra cuando las ventas se intersectan con los costos totales (costos variables más los costos fijos). Del punto de equilibrio hacia la derecha (o hacia arriba), la empresa logra utilidades, pues las ventas están por encima de los costos totales. Hacia la izquierda (o hacia abajo), significa pérdidas. Es decir, las ventas están por debajo de los costos totales.
El análisis del costo – volumen – utilidad se nos hace más fácil de realizar a través del Estado de Resultados por el “Método Variable o Directo”, puesto que expone, en forma separada, los costos variables de los costos fijos.
Es válido decir, entonces, que el Análisis del Costo-Volumen-Utilidad permite saber cuál es la cantidad mínima a vender para lograr el punto de equilibrio de una o más preparaciones, determinar precios y cantidades vendidas e incluso establecer qué día del mes se logra alcanzar dicho equilibrio.
En conclusión, podemos afirmar que es una herramienta muy útil para saber si se está sobre el punto de equilibrio en un determinado momento o considerar, en cambio, la posibilidad de mejorar la situación si es que esta es adversa.
Rodrigo Riquelme Barros