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Cuantificación de personal para atención en un restaurante

¿Cómo determinar las necesidades de personal de servicios?


Saber la cantidad de personal de servicio, ya sea para un evento o para el restaurante, es crucial. Es importante saber cuántas personas necesitamos contratar para ofrecer un excelente servicio a nuestros clientes. La etapa anterior a este punto es saber previamente la capacidad del restaurante. En este artículo veremos la forma simple de determinar la cantidad de personal que se necesita en cada una de las situaciones. El objetivo será no tener falta o excedente de personas contratadas.


a) Para eventos y banquetes


Ya sea que se trate de un banquete con cena o de un almuerzo, la cantidad de personal se hace en base a la cantidad de clientes y de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece.


Ejemplo:


150 personas, servicio a la mesa, tipo de servicio: al plato

Se requiere: maîtres para la supervisión, mozos que sirven los platos.

Este servicio es bastante simple, no requiere gran cantidad de personal.


Además, no es necesario tener sommelier para el servicio de los vinos. Los mismos mozos pueden servir vinos y bebidas. En este caso hay que prever: 1 maître para 50 pax, 1 mozo para 30 pax. Por lo tanto, se necesitan: 3 maîtres y 5 mozos.


En el caso de un cóctel seguido de un servicio a la mesa, es el mismo personal que hace ambos servicios.

En caso de un cóctel party solo, las cantidades son iguales: 1 maître = 50 pax, 1 mozo = 30 pax


En caso de evento donde la comida se sirve toda o en parte a la inglesa [1] o a la rusa [2], se requiere más personal porque es una atención más elaborada.


En este caso se requiere: 1 maître para 35 pax, 1 mozo para 20 pax, 1 ayudante para 20 pax.

La cantidad de sommeliers depende de la cantidad de vinos y bebidas que hay que servir. Generalmente si se sirven 2 o 3 vinos y bebidas hay que prever igual cantidad de sommeliers que de maîtres.


b) Para un restaurante


La cuantificación del personal de servicio se hace en relación a la cantidad de puestos que hay en el restaurante. Puede haber 200 clientes al día por 50 puestos.

En este caso hay una rotación de 4 (200 / 50).


Es el mismo personal que atiende todos los clientes, pero el personal de servicio no puede servir más de 50 clientes de una sola vez, lo que da lugar a que se renueven los clientes en las distribuciones.


Si un restaurante de 50 puestos atiende un promedio de 100 clientes a la hora de almuerzo y 120 clientes a la hora de la cena, hay que prever:


50 / 35 clientes para cuantificar los maîtres = 1.43

50 / 20 clientes para cuantificar los mozos = 2.5

50 / 20 clientes para cuantificar los ayudantes = 2.5


En este caso hay que prever:


a) 2 maîtres, 3 mozos, 2 ayudantes o

b) 1 maître, 1 maitre part time, 2 mozos, 1 mozo part time, 2 ayudantes, 1 part time o

c) 2 maîtres, 3 mozos, 2 ayudantes o

d) 2 maîtres, 3 mozos, 3 ayudantes


Estas alternativas dependen del tipo de servicio que se practica. Si es un servicio al Gueridón [3], la alternativa “d)” sería la más adecuada además de prever 2 sommeliers si el restaurante es muy fino con una carta que contiene muchos vinos.


Estas cantidades son las que se necesitan para cada día, pero hay que considerar también los días libres, las vacaciones y los días feriados que se recuperan. Los domingos que se trabajan y los que no se trabajan son parámetros que deben tomarse en cuenta para calcular el porcentaje de inasistencia normal de personal y agregar este porcentaje a la cantidad presupuestada para cada día.


Así se pueden elaborar planillas anuales, mensuales y semanales y gestionar bien el personal de esta forma.


Restaurante de 50 puestos


  • Número de clientes promedio al día: 200

  • Restaurante abierto: 365 días al año

  • Números de domingos no trabajados: 12

  • Número de días libres (vacaciones): 30 días

  • Día libre a la semana: 1 por día, o sea (52 semanas x 1) = 52 al año

  • Días feriados para recuperar: 10 al año


La cantidad de días no trabajados es de: 12 + 30 + 52 + 10 = 104 días sin trabajar por cada empleado.


El porcentaje de inasistencia está relacionado a la cantidad de días de funcionamiento, o sea:

(104 / 365) x 100 = 28.49%.


Hay que prever un 28.49% más de personal a lo que estaba planificado para un día de funcionamiento, o sea:


1.43 maître x 28.49% = 0.41

2.5 mozos x 28.49% = 0.71

2.5 ayudantes x 28.49% = 0.71


Este restaurante necesita:


Maîtres 1.43 + 0.41 = 1.8 = 2 maîtres

Mozos 2.5 + 0.71 = 3.21 = 3 mozos

Ayudantes 2.5 + 0.71 = 3.21 = 3 ayudantes


Esta es la cantidad mínima que se necesita para no tener problemas de falta de personal durante el transcurso del año. Así se pueden elaborar planillas anuales de trabajo de personal y proyectar las vacaciones con anticipación. Es una manera de gestionar el personal que satisface tanto al empresario como al contratado que puede proyectar planes con mucha anticipación.


No se debe olvidar que un personal bien tratado por el empleador tendrá un mayor y mejor desempeño en su trabajo.


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[1] Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el mozo con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos.


[2] El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar. Los alimentos se preparan al lado del cliente.


[3] Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).


Rodrigo Riquelme Barros

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