El estado de rendimiento financiero del restaurante

El estado de rendimiento financiero (ex estado de resultados) es un informe que detalla el desempeño del negocio durante un periodo. El objetivo será determinar la utilidad o pérdida del restaurante a través de los ingresos y gastos.


Este reporte es uno de los informes que se utilizan en la contabilidad. Los otros informes son: el estado de situación financiera, el estado de flujos de efectivo, el estado de cambios en el patrimonio y las notas a los estados financieros.


Para poder completar el estado de rendimiento financiero del restaurante necesitamos tener muy claros los conceptos de costos, gastos e ingresos.


Conceptos de costos, gastos e ingresos

Los costos se definen como una inversión que se logró vender (o prestar el servicio) y recuperar generando una utilidad. Por lo tanto, serán costos los ingredientes utilizados en las preparaciones de los platos y bebidas, el sueldo que se paga al personal de cocina y del salón.


Por su parte, los gastos son una inversión que no se recupera directamente con la venta (prestación del servicio) pero que dejó una sensación de beneficio al restaurante. Por ejemplo: el gasto en publicidad, los sueldos administrativos y de ventas.


Los ingresos son simplemente las prestaciones de servicios que realiza el restaurante (ventas). Es importante tener claro que este concepto se utiliza sin impuestos, es decir, sin IVA.


¿Dónde clasificar los alquileres, consumos de luz, agua, teléfono?

Para ser justos y equitativos con estos conceptos, veremos que “son costos y gastos”. Por lo tanto, debemos distribuirlos y separarlos utilizando criterios de distribución (por ejemplo, metros cuadrados, horas trabajadas, u otra medida).


Distribución de los costos y gastos del restaurante

El siguiente cuadro muestra la distribución que se debe utilizar entre los costos y gastos que se generan en el restaurante:


Formato del estado de rendimiento financiero de un restaurante

A continuación, presento el formato que todo restaurante debería tener para distribuir sus costos, gastos e ingresos.


Se recomienda tener este informe de forma mensual e ir comparando la evolución que tienen los conceptos para tomar posteriormente las mejores medidas correctivas y preventivas.


Rodrigo Riquelme Barros

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