Restaurantes: ¿Empresas productoras, comerciales o de servicios?

Definir qué tipo de empresa es un restaurante es una cuestión necesaria tanto para efectos tributarios, como comerciales y administrativos. Sin embargo, desde hace mucho existe una polémica sobre su clasificación: ¿Debemos considerarlos como empresas productoras, comerciales o de servicios? Existen diversas corrientes que se inclinan por una u otra opción, e incluso por todas.


Para abordar y resolver esta interrogante partiré por analizar cada una de las opciones.


Un restaurante prepara (produce) alimentos y bebidas para sus clientes. Esta etapa se asocia al área de cocina (producción) donde se genera un costo de producción considerable, tanto por los ingredientes que transforma, como por el personal que trabaja en dicha área (chef, cocineros, ayudantes de cocina, lavaplatos, etc.).Según esto, podríamos definir al restaurante como una empresa productora.


Por su parte, el restaurante también comercializa productos en los cuales no le hace ninguna transformación. Como, por ejemplo: vinos, bebidas y gaseosas, postres comprados a terceros (el típico caso de cafeterías). Por lo tanto “actúa” como una empresa comercial.


Finalmente, el restaurante brinda un servicio cuando atiende a sus comensales. El solo hecho de que un cliente vaya a un restaurante, sea recibido por una anfitriona que le dé la bienvenida, entre y se dirija a una mesa asignada, lo atienda un mozo que tome su pedido, le traiga su elección de la carta, le entregue la boleta de venta y lo despedida amablemente, cumple la condición de un servicio completo.


Hasta aquí vemos que el restaurante cumple las condiciones para ser considerado como los tres tipos de empresa. Entonces, ¿cómo otorgarle una única clasificación?


La solución la entrega la CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas). Siendo un instrumento estadístico que permite contar información actualizada sobre tipos de actividades y nuevas formas de industrias.


La CIIU ha sido elaborada por la Organización de Naciones Unidas (ONU) desde el año 1948. Actualmente, se encuentra vigente la CIIU revisión 4 (2010).


En la siguiente tabla aparece la clasificación que tienen los restaurantes y afines:


Como podemos observar, la CIIU (revisión 4) clasifica a los restaurantes como “Actividades de servicio de comidas y bebidas”.


Específicamente nos indica lo siguiente:


División: 56 - Actividades de servicio de comidas y bebidas


Esta división comprende las actividades de servicio de comidas y bebidas que proporcionan comidas completas y bebidas preparadas para su consumo inmediato, ya sea en restaurantes tradicionales, en restaurantes de autoservicio o de comida preparada para llevar, o en puestos de comida permanentes o temporales, con o sin mesas y asientos. El elemento definitorio es el hecho de que se sirvan comidas preparadas para su consumo inmediato, no el tipo de instalaciones en las que se sirven.


No se incluye la producción de comidas no preparadas para su consumo inmediato, de comidas que no está previsto consumir de inmediato ni de alimentos preparados que no se considere que constituyen una comida (véanse las divisiones 10: Elaboración de productos alimenticios, y 11: Elaboración de bebidas). Tampoco se incluye la venta de alimentos que no sean de producción propia y que no se considere que constituyen una comida y de comidas que no estén preparadas para su consumo inmediato (véase la sección G: Comercio al por mayor y al por menor).


Grupo: 561 - Actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas


Véase la clase 5610.


Clase: 5610 - Actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas


Esta clase comprende el servicio de comidas a los clientes, ya se les sirvan en mesas o se sirvan ellos mismos de un surtido de platos expuestos, y ya se trate de comida para consumir en el local, para llevar o para entrega a domicilio. Abarca la preparación y el servicio de comidas para su consumo inmediato desde vehículos, sean o no motorizados.

Esta clase comprende las actividades de: restaurantes, cafeterías, restaurantes de comida rápida, reparto de pizza a domicilio, restaurantes de comida para llevar, vendedores ambulantes de helados, puestos ambulantes de comida, preparación de alimentos en puestos de mercado.


Se incluyen también las actividades de restaurantes y bares vinculadas a actividades de transporte, si las realizan unidades separadas.


No se incluye la explotación de instalaciones de comedor en régimen de concesión, véase la clase 5629.


Grupo: 563 - Actividades de servicio de bebidas


Véase la clase 5630.


Clase: 5630 - Actividades de servicio de bebidas


Esta clase comprende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el local.

Se incluyen las actividades de: bares, tabernas, coctelerías, discotecas (con predominio del servicio de bebidas), cervecerías y pubs, cafeterías, tiendas de jugos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas.


No se incluyen las siguientes actividades:

- Reventa de bebidas envasadas o preparadas, véanse las clases 4711, 4722, 4781 y 4799.

- Explotación de discotecas y salas de baile sin servicio de bebidas, véase la clase 9329.


¿Y qué sucede con aquellas empresas que elaboran comidas y platos preparados?

La CIIU también nos da una respuesta y otra clasificación:



Clase: 1075 - Elaboración de comidas y platos preparados


Esta clase comprende la elaboración de comidas y platos listos para consumir (es decir, preparados, condimentados y cocidos). Esos platos se someten a algún proceso de conservación, como congelación o enlatado, y por lo general se envasan y etiquetan para la reventa, por lo que no se clasifica en esta clase la preparación de comidas para su consumo inmediato, como en los restaurantes. Para que un plato pueda considerarse tal, debe contener por lo menos dos ingredientes principales claramente diferenciados (sin contar los condimentos, etcétera).



Para complementar más el concepto de servicio, veamos las cuatro características que posee:


1. Intangibilidad: Los servicios no se pueden ver, degustar, escuchar, oler o tocar antes de comprarse, por este motivo, no se pueden almacenar. Por lo tanto, los servicios no son un objeto, más bien son el resultado de un proceso. Si analizamos el caso de un restaurante, cumple con esta característica. Los comensales solo pueden experimentar este servicio en el consumo final.


2. Inseparabilidad: Los servicios se brindan y se consumen en el mismo tiempo y lugar. Es decir, brindar un servicio y su consumo son actividades inseparables. Si un cliente quiere comer en un restaurante, debe ser atendido por un mozo para lograr “su objetivo”. El comensal puede tener un buen o mal servicio. En este último, no puede anular esa experiencia y crear una nueva.


3. Variabilidad o heterogeneidad: Cada prestación de servicios es una experiencia única. Por ser una empresa que depende de la atención por parte de personas, la calidad del servicio brindado será variable. Es decir que cada servicio depende de quién los presta, cuándo y dónde, debido al factor humano que participa en brindar y entregar. Por ejemplo, no todos los mozos atienden igual a los comensales, la calidad de su atención dependerá del tipo de cliente, del estado de ánimo, o del cansancio que tenga durante las horas del día.


4. Caducidad: Los servicios son perecederos, es decir, no se pueden conservar o almacenar para su uso o venta posterior. Por ejemplo, si el restaurante tiene “horas muertas” donde no tiene comensales, esas horas no se pueden almacenar para usarse en otra franja horario u otro día, simplemente se pierden para siempre.


Por lo tanto, todo restaurante, cafetería, bares y afines son empresas que brindan actividades de servicios de comidas y bebidas. Esta es la clasificación que les corresponde y no otra.


Rodrigo Riquelme Barros

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