El rendimiento es la parte útil del producto, es decir, el producto "limpio" después de que ha sido manipulado y está listo para la etapa de preparación.
La parte no utilizable se le llama "merma" y posteriormente veremos si esta merma se puede reutilizar, dependiendo del tipo de producto y derivados que puedan surgir de él.
Para calcular el rendimiento (expresado en porcentaje), usaremos una fórmula muy sencilla:
Veamos un ejemplo:
Se compra un pescado de 6 kilos a 35 um el kilo. Después de limpio, el pescado pesa 4,5 kilos.
El cálculo del porcentaje de rendimiento será:
Merma
Peso total - Rendimiento Peso total - Rendimiento
6 kilos - 4,5 kilos = 1,5 kilos 100% - 75% = 25%
Precio limpio
El precio limpio nos sirve para determinar a qué precio queda el producto después de su rendimiento. Este precio será usado posteriormente en el costeo de la receta.
Por lo tanto, el precio limpio será:
El precio de 46,67 um es el valor que será usado posteriormente en el costeo de la receta estándar.
Es muy importante tener claro el concepto y cantidad de mermas que producen los productos al limpiarse puesto que afectará considerablemente el precio limpio. A mayor cantidad de merma, mayor será el precio limpio e influirá en el costo de la receta.
Veamos el siguiente ejemplo.
Tenemos un restaurante donde a tres cocineros se le entrega un kilo de manzana para obtener su rendimiento. Los resultados son los siguientes:
¿Quién diría Ud. que fue el mejor al limpiar el kilo de manzana? La mayoría dirá que fue Luis puesto que solo reportó un 10% de merma y por ende un 90% de rendimiento. Veamos cómo afecta el precio limpio en las tres situaciones si adicionamos que el precio del mercado del kilo de manzana fue de 5 um.
Es obvio asumir entonces que no se puede tener distintos rendimientos y mermas para un mismo producto. Es tarea del restaurante educar y enseñar a sus cocineros la forma de habilitar los productos para que siempre reporten el mismo porcentaje de merma y no tener diferentes resultados a la hora de calcular el precio limpio. Recuerde que este valor (precio limpio) será usado en el costeo de la receta estándar.
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Rodrigo Riquelme Barros