Blog de Gastronomía Rentable

La estructura de costos es fundamental para tener una meta que cumplir cada mes. Cada restaurante debe tener muy claros los componentes que conforman el estado de rendimiento financiero (o estado de resultados) y los porcentajes máximos que debe tener para obtener una utilidad saludable. Generalmente se menciona mucho el componente del food cost (materia prima o costo variable). Este debe estar entre el 30% y máximo un 35% de las ventas netas (100%). Las ventas netas (sin i

También conocida como Ficha Técnica. Es una lista detallada de todos los ingredientes que se utilizan en la preparación de un plato, bebida, salsa o guarnición. Debe indicar los métodos de preparación, la calidad específica, las unidades de medida (kilo, litros, onzas, gramos, etc.), cantidad de porciones, así como el tamaño de la receta. La receta estándar solo muestra la materia prima (ingredientes), por lo tanto, no aparecen los conceptos de mano de obra y de costos indire

El rendimiento es la parte útil del producto, es decir, el producto "limpio" después de que ha sido manipulado y está listo para la etapa de preparación. La parte no utilizable se le llama "merma" y posteriormente veremos si esta merma se puede reutilizar, dependiendo del tipo de producto y derivados que puedan surgir de él. Para calcular el rendimiento (expresado en porcentaje), usaremos una fórmula muy sencilla: Veamos un ejemplo: Se compra un pescado de 6 kilos a 35 um el

Este análisis, también conocido como “punto de equilibrio”, sirve para determinar lo mínimo que un restaurante debe vender para cubrir sus costos totales (costos variables y costos fijos). En otras palabras, nos muestra la situación en la cual la empresa no pierde ni gana, puesto que la utilidad es cero. Ventas = Costos totales Ventas = Costos variables + Costos fijos Para el cálculo de este punto de equilibrio necesitamos tener muy bien identificado el comportamiento de los

Muchas personas que se inician en el mundo de la gastronomía piensan que llevar un restaurante se basa en cocinar, preparar platos y dejar clientes satisfechos. Todo esto es muy importante y cierto. Sin embargo, el éxito de un negocio gastronómico no depende únicamente del sabor de los platos o de la calidad del servicio. Para garantizar el éxito económico, es necesario aprender a rentabilizar el negocio, saber cómo administrar los gastos y cómo controlar los costos. La gesti