También conocida como Ficha Técnica. Es una lista detallada de todos los ingredientes que se utilizan en la preparación de un plato, bebida, salsa o guarnición.
Debe indicar los métodos de preparación, la calidad específica, las unidades de medida (kilo, litros, onzas, gramos, etc.), cantidad de porciones, así como el tamaño de la receta.
La receta estándar solo muestra la materia prima (ingredientes), por lo tanto, no aparecen los conceptos de mano de obra y de costos indirectos de preparación. Estos conceptos aparecerán dentro del margen de contribución, sumando la utilidad deseada.
Lamentablemente la mayoría de los restaurantes no cuentan con recetas estándar. Su confección se realiza en base a la experiencia del chef y en muchas ocasiones no la escriben puesto que la manejan “de una forma muy celosa”. Esta actitud debe empezar a cambiar puesto que hoy en día se puede acceder a cientos de recetas a través de internet o libros.
Esta falencia de no contar con recetas trae consigo una serie de limitaciones puesto que no se conoce efectivamente el costo de dichas recetas. Recuerde que la base para calcular el valor de venta y por ende el precio de venta (precio en carta) es el costo de la receta. Muchos restaurantes trabajan sin esta información y solo saben que ganan de manera global. Es por esto que es necesario y obligatorio contar con recetas estándar bien definidas y actualizada en materia de precios.
Un dato importante, los precios de compra de los ingredientes deben estar sin IVA. Recuerde que el IVA es un impuesto que se declara en forma mensual al estado y no forma parte del costo de la receta.
Con la receta estándar se asegura lograr siempre la misma cantidad, calidad y sabor. Además, es una buena herramienta para definir las compras. Con esto lograremos que no falten ni sobren ingredientes.
Cada restaurante definirá cuál será su receta estándar, dependiendo de la calidad de los ingredientes, del público objetivo y ubicación. Se recomienda hacer varias pruebas previas antes de decidir la receta final.
En el siguiente link puedes descargar un ejemplo de receta estándar y adaptarla a tus necesidades (formato Excel):
Rodrigo Riquelme Barros